Perkolationsverfahren – das aufwändigste Destillierverfahren erklärt
Wer sich ein bisschen mit Gin beschäftigt, stößt früher oder später auf das Perkolationsverfahren. Die meisten Brennereien erwähnen es kurz, wenn sie wollen, dass ihr Gin besonders klingt. Aber was bedeutet es wirklich – und warum haben wir uns bei unserem ORIGIN für genau dieses Verfahren entschieden, obwohl es deutlich mehr Arbeit macht als die gängigen Alternativen?
Wie Gin normalerweise entsteht
Bevor das Perkolationsverfahren Sinn ergibt, hilft ein kurzer Blick auf die anderen Methoden. Die häufigste ist das sogenannte Einmaischverfahren: Botanicals – also die Pflanzen, Schalen, Wurzeln und Früchte, die dem Gin seinen Geschmack geben – werden direkt in den Alkohol gegeben und für mehrere Stunden eingeweicht. Danach wird das Ganze destilliert, die Aromastoffe steigen mit dem Alkoholdampf auf und werden aufgefangen.
Das funktioniert gut und produziert zuverlässige Ergebnisse. Viele sehr gute Gins entstehen so. Der Nachteil: Beim langen Einweichen können auch unerwünschte, bittere oder grobe Anteile aus den Botanicals gelöst werden. Das Ergebnis ist ein Gin, der manchmal eine leicht rustikale, harschere Note mitbringt – was manchmal gewünscht ist, manchmal aber das Feine überdeckt.
Was die Perkolation anders macht
Beim Perkolationsverfahren bleibt der Alkohol aus der Destillationsanlage komplett getrennt von den Botanicals. Stattdessen werden die getrockneten Pflanzenteile in einem Korb oberhalb des Brennkessels aufgehängt. Wenn der Alkohol erhitzt wird und verdampft, steigt der Dampf durch die Botanicals aufwärts – ähnlich wie heißes Wasser beim Kaffeekochen durch das Kaffeemehl geleitet wird.
Der Dampf nimmt dabei die flüchtigen, feinen Aromamoleküle aus den Botanicals auf – und zwar nur diese, nicht die schweren, herben oder grobstofflichen Anteile, die beim Einweichen ebenfalls mit gelöst würden. Das Destillat, das am Ende aufgefangen wird, ist dadurch feiner, sauberer und aromatisch präziser.
Warum es mehr Arbeit bedeutet
Das klingt zunächst unkompliziert, ist in der Praxis aber deutlich anspruchsvoller als das Einmaischen. Die Botanicals müssen sorgfältig ausgewählt, getrocknet und gleichmäßig im Korb verteilt werden. Die Temperatur und Durchflussgeschwindigkeit müssen genau kontrolliert werden – zu langsam, und der Dampf nimmt zu wenige Aromen mit. Zu schnell, und die Extraktion wird ungleichmäßig.
Dazu kommt: Jeder Destillationsgang ist individuell. Die Botanicals verändern sich mit jeder Saison ein wenig – der Feuchtigkeitsgehalt, die Reife, die Konzentration der ätherischen Öle. Das bedeutet, dass kein Destillationsgang völlig identisch mit dem letzten ist und ständige Aufmerksamkeit gefragt ist. Wer das richtig machen will, braucht Erfahrung und ein gutes Gespür für den Prozess.
Was das am Ende im Glas bedeutet
Der ORIGIN IBIS lebt von seiner Klarheit. Zitrus, Kräuter, Wacholder – jede Note ist sauber und erkennbar, ohne dass sich eine über die andere drängt. Das ist das direkte Ergebnis des Perkolationsverfahrens: Die Aromen kommen unverfälscht durch, weil sie eben nicht durch langes Einweichen vermischt wurden.
Wer genau diesen Unterschied verstehen will, findet auf woinemer-origin.de mehr Hintergründe zur Entstehung unserer Gins. Und wer schon weiß, was er will: Den IBIS gibt es im ORIGIN SET zusammen mit dem LUPUS und den passenden Tonic Waters – ein Direktvergleich, der zeigt, was ein durchdachtes Destillationsverfahren bewirken kann.
Das Perkolationsverfahren ist kein Marketingbegriff. Es ist eine handwerkliche Entscheidung, die Zeit kostet und Können voraussetzt. Dafür bekommt man am Ende einen Gin, der genau so schmeckt, wie er gedacht war.