Malz erklärt: Vom Getreide zum Geschmack
Hopfen bekommt beim Bier die meiste Aufmerksamkeit. Dabei ist Malz die Zutat, die den Körper, die Farbe, die Süße und das Grundgerüst eines Biers bestimmt. Ohne Malz kein Alkohol, kein Schaum, keine Farbe – und kein Bier, das man trinken möchte. Was Malz ist, wie es entsteht und warum die Malzauswahl so entscheidend ist.
Was ist Malz – und was hat das mit Keimen zu tun?
Malz ist Getreide, das durch einen kontrollierten Keimprozess und anschließendes Trocknen veredelt wurde. Für die meisten Biere wird Gerstenmalz verwendet, weil Gerste besonders viel Stärke und die für den Brauprozess wichtigen Enzyme enthält. Beim Mälzen wird das Getreide zunächst gewässert, dann zum Keimen gebracht. Dabei bilden sich Enzyme, die später im Brauprozess gebraucht werden, um die Stärke in vergärbare Zucker umzuwandeln.
Nach ein paar Tagen wird das Keimen durch Hitze gestoppt – das sogenannte Darren. Dieser Trocknungs- und Röstprozess ist der Moment, an dem der Malzer die Weichen stellt: Wenig Hitze ergibt ein helles, mildes Malz mit viel Enzymaktivität. Hohe Hitze ergibt ein dunkles, röstiges Malz, das kaum noch Enzyme hat, aber intensive Aromen mitbringt.
Die verschiedenen Malztypen und ihre Wirkung
Die Bandbreite der verfügbaren Spezialmalze ist enorm. Ein paar der wichtigsten:
Pilsner Malz ist das hellste Basismalz – mild, neutral, bringt Körper und Vergärbarkeit ohne eigene Aromatik. Es ist die Grundlage der meisten hellen Biere.
Münchner Malz ist stärker gedarrt als Pilsner Malz und bringt eine weiche, brotartige Note ins Bier. Es ist die Basis für viele dunkle bayerische Biere.
Caramelmalz wird bei der Herstellung direkt im Keimling karamellisiert – dadurch entstehen nicht vergärbare Zucker, die das Bier süßer, voller und bernsteinfarben machen. Je nach Intensität reichen die Aromen von frischem Brot über Karamell bis zu getrockneten Früchten.
Röstmalz ist das dunkelste Extrem: bei sehr hohen Temperaturen geröstet, fast bis zur Verkohlung. Es gibt kaum noch Zucker ins Bier, aber intensive Aromen von Kaffee, Schokolade und geröstetem Brot – und die charakteristische schwarze Farbe eines Stouts.
Malz und das Reinheitsgebot
Nach dem Reinheitsgebot darf nur Malz aus Gerste verwendet werden – oder, bei obergärigen Bieren, auch Weizenmalz, Roggenmalz und einige weitere zugelassene Getreidesorten. Unser bierzeit 1516 Jubiläum ist ein Bio-Dreikornbier, das bewusst drei Malzsorten kombiniert: Gerste, Weizen und Hafer – jede davon bringt eine eigene Note mit.
Unser bierzeit Kupfer wiederum verdankt seine bernsteinfarbene Farbe und seine runde Karamellnote der Caramelmalz-Gabe – ohne einen einzigen Tropfen Farbstoff. Wer das einmal versteht, liest Bierbeschreibungen wie „bernsteinfarbig mit Karamellnoten“ mit anderen Augen.
Malz ist das Fundament. Hopfen ist das Gewürz. Hefe ist der Interpret. Und aus dem Zusammenspiel aller drei entsteht das, was im Glas landet.